Содержание:
Я очень люблю готовку и всё, что с ней связано. Пересматриваю кулинарные шоу, пробую новые рецепты, посещаю мастер-классы. Мои родные знают об этом увлечении, поэтому недавно подарили мне книгу о научном подходе к поварскому делу.
Ведь настоящий кулинар должен не только уметь вкусно готовить, но и понимать, что влияет на итоговое блюдо. В книге подробно описаны химические процессы, которые объясняют, что происходит с продуктами во время готовки.
Их я пересказывать не буду. Вместо этого поделюсь самыми полезными хитростями, которые действительно повышают качество домашних блюд.
Не солим фарш заранее
Соль не так проста, как может показаться на первый взгляд. Белый кристаллический порошок не только делает еду солёной, он может воздействовать на продукты, к которым добавляется. Наиболее ярко хлорид натрия проявляет себя при приготовлении фарша.
Замечали ли вы, что котлеты получаются какими-то жесткими, если посолить фарш в самом начале? Дело в том, что хлорид натрия влияет на структуру мясного белка, заставляет их склеиваться.
Из-за этого, фарш не может сохранить сочность, мясные волокна теряют влагу, а котлетки получаются сухими.
Избежать такого развития событий очень просто: фарш нужно солить непосредственно перед жаркой. Тогда соль не успевает вступить в реакцию с мясным белком, и котлеты получаются сочными и вкусными.
Кстати, именно поэту шеф-повара всегда солят стейк уже тогда, когда мясо начинает жариться. Профессионалы знают избежать негативного влияния хлорида натрия и не получить пресное блюдо.
Секрет пышных оладушек
Оладушки — блюдо нехитрое, но иногда даже у опытной хозяйки они получаются плоскими. Как и вся выпечка, они довольно капризны к пропорциям ингредиентов.
Стоит добавить немного больше муки, и оладьи получатся резиновыми, а не воздушными.
Однако не стоит отчаиваться, повысить шансы на приготовление пышных оладушек очень просто. Нужно только немного пересмотреть процесс замеса теста.
Яйца в тесто нужно добавлять не целиком. Сначала я отделяю белки от желтков, и пробиваю первые с помощью планетарного миксера до мягких пиков, затем добавляю сахар и ещё раз запускаю прибор.
Белки, взбитые до твёрдых пиков, объединяю с тестом и аккуратно всё перемешиваю. Оладушки получаются очень нежными.
Этот способ нравится мне больше, чем советы добавлять соду, ведь с ней тоже можно намудрить: не доложить или добавить слишком много. Миксер же не заставляет думать о пропорциях, с ним выпечка получается всегда.
Как правильно греть мясо?
Раньше я очень не любила готовить сразу на несколько дней вперёд. Те же котлеты было легче заморозить в виде полуфабрикатов, чем нажарить сразу целую сковородку и потом только разогревать.
И в микроволновке, и в духовке, и на плите по нескольку раз подогретое мясо становилось сухим и жестким. Но недавно я вычитала в кулинарной книге один способ, который позволяет даже стейки разогревать без изменения прожарки.
Мясо достаточно поместить в специальный пакет с зип застёжкой и отправить в горячую, но не кипящую (около 70 градусов) воду минут на 5-10. Эта хитрость позволит подогреть мясо без потери им сочности или степени прожарки.
Заводим пульверизатор для масла
Следующая хитрость понравится приверженцам ЗОЖ, которые не могут отказаться от использования сковородок. Масло — продукт вредный, но совсем без него обойтись не получится.
Даже современная посуда с антипригарным покрытием, например моя новая сковородка Starwind, при обжарке некоторых продуктов требует небольшого количества растилки.
Найти грань между безвредным количеством масла и чистой, без прилипшей еды поверхностью утвари очень просто.
Нужно только перелить растилку в небольшой пульверизатор и распшикивать наше масло из него.
Хитрость сработает только при условии, что ваша посуда находится в идеальном состоянии. Небольшие повреждения в покрытии и неровности поверхности соберут всё масло из пшикалки, и еда может прилипнуть к сковородке или сотейнику.
Делаем “безотходную пасту”
Что входит в идеальную пасту? Сами макароны и соус к ним. Однако не у всех получается объединить их в одно гармоничное целое. Одна моя подруга жаловалась, будто соус даже за долгое время никак не пропитывает пасту.
В подаренной мне книге описывается гениальный способ приготовления подливы к пасте. Нужно просто взять за основу соуса ту самую воду, в которой мы варили макароны.
Не зря она приобретает мутно-белый цвет. Это происходит из-за крахмала, который выделяется во время варки пшеничных изделий.
Стоит добавить мутно-белую воду в соус, он станет более однородным и замечательно пропитает пасту.
Ещё один повод попробовать такой способ приготовления пасты: макароны не будут слипаться, ведь в составе соуса есть крахмал.
Варим идеальное яйцо пашот
В некоторые блюда, например в салат Нисуаз, требуется яйцо, сваренное без скорлупы: яйцо пашот.
Есть очень много способов, которые позволяют добиться идеальной формы без белочных подтёков. Сейчас я расскажу об ещё одном.
Для идеального яйца пашот нам понадобится только небольшое сито. Нужно закипятить воду, поместить над ней сито и вбить яйцо именно в него.
Дно сита должно едва касаться поверхности жидкости, его нужно будет аккуратно перевернуть, как только капельки белка начнут просачиваться в воду.
Хитрость интересная, но, мне кажется, она немного трудновата в исполнении. Профессиональным поварам сито ни к чему, а новичка гораздо проще варить яйца пашот с помощью целлофанового пакетика.
Соединяем половинки картофеля
Секрет вкусного пюре — в картофеле с большим содержанием крахмала. Только из такой картошки получается нежный и воздушный гарнир. Но как определить “крахмальность”? Уж точно не на глаз!
Чтобы проверить, подойдет ли картофель для пюре, мы воспользуемся методом, о котором знали ещё наши бабушки.
Картофель нужно разрезать на половинки и попробовать снова соединить их, потерев друг о друга.
Если части склеиваются так сильно, что клубень можно целиком поднять только за одну сторону, значит крахмала в картофеле много, и пюре обязательно получится.
У этой хитрости есть один недостаток. Вполне возможна ситуация, в которой не скрепится ни одна картофелина, и придётся спешно придумывать новое блюдо из приличного количества располовиненных клубней.
Эти простые советы, которыми пользуются и профессиональные кулинары, пригодятся каждой хозяйке. Когда в следующий раз будете затевать оладьи, котлеты или подогревать стейки, попробуйте поэкспериментировать.
Одну часть продуктов приготовьте так, как делаете это обычно, а с другой повторите сегодняшние хитрости. Уверена, разница вас приятно удивит.
А готовы провести такой эксперимент? Обязательно попробуйте и похвастайтесь своими успехами в комментариях!
